Mein Ausflug in die Blogging-Nische „Science“ hat euch beim letzten Mal – es ging um das Periodensystem der Elemente – gar nicht sooo schlecht gefallen. Deshalb gibt es heute Part 2 des Science Days! Ein Thema war schnell gefunden, denn mit diesem kann ich meine Leidenschaft „Food“ zusätzlich noch mit etwas „Science“ kombinieren: Es geht um gesättigte und ungesättigte Fettsäuren!

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Für den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren müssen wir schon „ganz tief rein“ 😉 in die Chemie und uns die Strukturformeln ansehen.

Gesättigte Fettsäuren, z.B. Palmitinsäure haben ausschließlich Einfachbindungen, wohingegen ungesättigte Fettsäuren, z.B. Ölsäure mindestens eine Doppelbindung (Pfeil!) aufweisen. Also eigentlich ganz simpel!

(Die Knicke stehen jeweils für ein Kohlenstoffatom und seine Wasserstoffatome. Jedes Kohlenstoffatom ist 4-bindig, d.h. bei einem „normalen“ Kohlenstoff in der Kette hängen noch 2 Wasserstoffatome dran. Bei denen mit einer Doppelbindung hängt noch ein Wasserstoffatom dran.)

Dann gibt es noch die hier:

Essentielle Fettsäuren

Essentielle Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Dazu gehören z.B. die Gruppen der Omega-3-, Omega-6-, Omega-9-Fettsäuren, usw.

Die Bezeichnungen Omega-3, Omega-6 usw. geben übrigens an, an welchem Kohlenstoffatom, vom Ende (Omega!) her gezählt, die erste Doppelbindung auftaucht.

Aufbau von Fetten

Alle pflanzlichen und tierischen Fette bestehen pro Fettmolekül aus 3 Fettsäuren. Evtl. hat sich schon mal jemand gefragt, warum Fette immer wie ein „E“ dargestellt werden. Der „Rücken“ vom „E“ ist der Glycerin-Rest und daran hängen die drei Fettsäuren, die wie die „waagrechten Striche“ beim „E“ vom Glycerin wegführen.

Vorkommen

Eine genaue Liste der Vorkommen von verschiedenen Fettsäuren findet ihr bei Wikipedia 😉 Generell kann man sagen, dass in tierischen Fetten oft gesättigte Fettsäuren vorhanden sind und in pflanzlichen Fetten und auch in Fischölen (Ja, ich weiß dass Fische auch Tiere sind…) oft ungesättigte Fettsäuren.

Gesund?

Verschiedenste Studien haben über die Jahre ergeben, dass eine Kombination aus vielen mehrfach ungesättigten (bedeutet, dass mehrere Doppelbindungen in einer Fettsäure vorhanden sind) und wenig gesättigten Fettsäuren das Herzinfarkt-Risiko senkt. Dieses Verhältnis findet man z.B. bei Distel- oder Sonnenblumenöl.

Da essentielle Fettsäuren für den Körper wichtig sind, wir sie aber nicht selbst herstellen können, ist es auch wichtig diese mit der Nahrung aufzunehmen! Die essentielle Fettsäure Linolsäure kommt z.B. in Sonnenblumen, Sojaöl, Lachs und Makrele vor.

Butter oder Margarine?

Damit könnte ich jetzt wahrscheinlich einen Krieg anzetteln… Aber ich geh´ mal kurz auf das Thema ein.

Butter besteht aus tierischen, gesättigten Fetten und kommt in einem festen Aggregatzustand vor. (Aggregatzustände: fest, flüssig, gasförmig. Die Physiker behaupten es gäbe noch einen vierten: „Plasma“. Physiker…)

Margarine besteht aus pflanzlichen und ungesättigten Fetten, deren Aggregatzustand flüssig ist.

Man möchte meinen, dass die Margarine für uns gesünder ist. Sie besteht ja aus ungesättigten Fettsäuren. Damit die Margarine aber fester wird – so wie wir sie eben kennen – müssen die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt werden.

Dieser Vorgang wird als Hydrierung bezeichnet. Die ungesättigten Fettsäuren werden quasi mit Wasserstoff „beschossen“ und mit Hilfe eines Katalysators werden die Doppelbindungen aufgebrochen woraufhin sich die Wasserstoffatome an die freien Plätze anlagern können. Nun haben wir allerdings gesättigte Fettsäuren und die gesunde Wirkung der nun nicht mehr vorhandenen ungesättigten Fettsäuren ist damit dahin.

So, das wars jetzt mit meinem zweiten Science Day! Habt ihr eigentlich irgendwelche Themenwünsche für den Science Day #3?

Butter oder Margarine? 😉