Wenn ich koche, dann meist so dass ich genügend für den Lunch am nächsten Tage habe. Dies ermöglicht mir nicht nur Geld zu sparen, da ich am nächsten Tag kein überteuertes Mittagessen in der Kantine/Stadt etc. kaufen muss, sondern hilft mir auch mich gesund und vegan zu ernähren. Dieses Kartoffel-Linsen Curry, ist das perfekte Meal Prep Rezept denn: es kann sehr einfach in großen Mengen hergestellt werden, ist günstig und hält sich im Kühlschrank über mehrere Tage.

Kartoffel-Linsen Curry

Zutaten (Für 4 Portionen)

• 500 g Kartoffeln
• 7 Esslöffel Linsen
• 1 Esslöffel Kokosöl (kann auch Pflanzenöl verwendet werden)
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Karotten
• 2 Tomaten
• 1/2 Lauch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• Zitronensaft einer 1/2 Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• Garam Masala
• Currypulver
• Als Topping Petersilie
• Für mehr Cremigkeit – Kokosmilch

Zubereitung

• Kartoffel schälen und in kleinere Stücke schneiden.
• Knoblauch kleinhacken wie auch die Karotten, Lauch und Tomaten in kleinere Stücke schneiden.
• Knoblauch im Kokosöl kurz anbraten.
• Dann Kartoffeln, Karotten, Lauch & Tomaten hinzufügen – kurz anbraten.
• Mit Gemüsebrühe ablöschen und Linsen hinzugeben.
• Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Garam Masala und Currypulver mit in den Topf
• Für circa 25 Minuten bei mittlerer Stufe und mit Deckel köcheln lassen.
• Wer das Curry etwas cremiger haben will sollte nach circa 15 Minuten noch die Kokosmilch hinzufügen und etwas länger köcheln lassen.
• Zwischendurch immer mal wieder umrühren.
• Curry mit Zitronensaft abschmecken, mit Petersilie (oder Schnittlauch ;)) Toppen und servieren!

Fun Fact: Ich habe irgendwie dummerweise vergessen Petersilie zu kaufen – bei mir herrscht gerade etwas Chaos im Kopf – daher habe ich das Curry mit Schnittlauch getoppt. Ja das mag von vielen als Schande bezeichnet werden aber ich kann es wirklich nur jedem empfehlen, denn es schmeckte erstaunlich passend.

Braucht ihr mehr Mealprep Ideen? Ich mag zurzeit sehr gerne den Veganen Bulgursalat und Inas Spaghetti Salat Rezept!

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