Spiegeleikuchen Rezept low carb

Neben einem Osterzopf gehört auch ein ganz klassischer Spiegeleikuchen natürlich zu einem perfekten Ostermenü. Damit ihr ebenfalls in den genuss dieses Kuchen Klassikers kommt, habe ich dazu gleich mein Rezept für euch aufgeschrieben. Das Spiegeleikuchen Rezept ist allerdings etwas figurfreundlicher als die herkömmliche Variante, denn es ist sowohl low carb – also komplett ohne Zucker – und noch dazu glutenfrei. Da schlemmt es sich gleich noch entspannter! Auf dem Blog befindet sich übrigens schon eine ganze Rezeptesammlung zu zuckerfreien Kuchen, die ihr euch hier nochmal genauer ansehen könnt!

Spiegeleikuchen Rezept low carb und glutenfrei

Einkaufszettel für ein tiefes Backblech:

Für den Boden:

430 g gehackte Nüsse (230 g gemahlene Mandeln + 200 g gehackte Haselnüsse)
50 g Kokosöl flüssig
2 EL Flohsamenschalen

Für die Füllung:

2 Packungen Vanillepuddingpulver
Erythrit (ich verwende dieses Produkt)
(Pflanzen)Milch (hier: Hafer-Mandelmilch)
175 g Frischkäse light
250 g Magerquark
2 Eier
6 g geriebene Zitronenschale
30 g Puderxucker (ich verwende dieses Produkt)
30 g Proteinpulver – optional (ich verwende dieses Produkt)
9 Pfirsichhälften/Aprikosenhälften ungezuckert
2 EL gehobelte Mandeln
Prise Salz

Benötigte Küchenutensilien:
tiefes Backblech mit Backpapier,

Spiegeleikuchen Rezept Low Carb:

Zunächst in einer Schüssel 430 g gehackte Nüsse mit 2 EL Flohsamenschalen vermengen.
50 g flüssiges Kokosöl (wenn es fest ist, dann kurz in der Mikrowelle oder auf dem Herd erwärmen!) den Nüssen und Flohsamenschalen unterrühren.
Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und die Mischung gleichmäßig darauf verteilen, mit der Löffelrückseite andrücken und kalt stellen.
Währenddessen kann die Füllung zubereitet werden. Dafür zunächst 1 Liter (Pflanzen)Milch in einem Topf erwärmen.
In einem separaten Gefäß 2 Packungen Puddingpulver, 80 g Erythrit und ca. 8 EL warme (Pflanzen)Milch aus dem Topf mit einem Schneebesen zügig verrühren, so dass keine Klumpen entstehen.
Das Ganze nun in den Topf geben und köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei immer gut umrühren.
Von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen. Damit keine Haut entsteht ab und an durchrühren.
Anschließend den Vanillepudding mit einer Prise Salz, 175 g Frischkäse light, 250 g Magerquark, 2 Eier, 6 g Zitronenschale, 30 g Puderxucker und optional 30 g Vanilleprotein verrühren.
Die Masse auf dem Kuchenboden gleichmäßig verteilen.
Pfirsich- bzw. Aprikosenhälften abtropfen lassen und gleichmäßig verteilt in die Quarkmasse drücken.
Mit 2 EL gehobelten Mandeln bestreuen.
Das Ganze bei 150 °C für ca. 55 Minuten backen.

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